这两天，有关植物肉上了热搜。关于它的质疑，是一片接一片：
植物肉，咋就变成了人人喊打的过街老鼠了？😂😂提到植物肉，大家肯定都会有各种疑惑：
既然是植物，类似肉的口感，是从哪里来的？
植物肉比起动物肉，到底有什么优势？……
困惑源于不了解，了解才能客观评价。
借着这些天的热搜话题，我们不妨来了解一下植物肉吧。
植物肉，其实在国内是个新兴事物。
我国相关的术语、标准、法规什么的，都处在有待制定的阶段，所以目前我们可以听到植物肉、素肉、人造肉等等称呼。
正因为新，所以大家对它的了解特别少。
2020 年发表在《食品科学》一篇《人造肉分类与命名分析及规范建议》，对人造肉的相关描述术语提出了规范意见。
我们可以从中对植物肉做更清晰的认识。
植物肉，是人造肉的一大类。
人造肉，共包含两大类：
1️⃣类：以植物蛋白为原料制备的人造肉，又被称为植物肉、素肉、模拟肉等。
感觉听起来，跟我们传统的豆制品素鸡、素鸭、素火腿很类似，但为什么吃起来就是动物肉的口感和味道？
这其实和工艺有很大的关系。
植物肉的原料，其实是植物蛋白质，主要是大豆分离蛋白、谷物蛋白、花生蛋白等来自于植物的蛋白质。
这些大豆分离蛋白等植物蛋白经过一系列的加工处理，包括挤压膨化，破坏蛋白质的结构再重建，形成表面很多均匀分布、整齐的微孔，周围形成了明显的丝状纤维结构，内部则形成了类似肌肉纤维的质构。
这变化后的成品，就是植物拉丝蛋白。
植物拉丝蛋白有肉的咀嚼感，以它为原料来制作与真肉口感类似的成品，就是植物肉了。
简单粗暴，植物肉 ≈ 植物蛋白制品（主要是大豆）
2️⃣类，以细胞为原料制备的人造肉，简称细胞基人造肉。
它可以绕开动物饲养而为人类提供动物蛋白，又被称为培养肉、体外合成肉、清洁肉等。
这类人造肉以动物干细胞作为种子细胞来生产肉品，更环保且生产速度更快。
然而，它的生产技术成本高、规模化生产困难，目前没有成熟的产品上市销售。
所以，我们能在市场上选购到的人造肉，其实都是以植物蛋白为原料制成的植物肉。
通过配料表就能判断：
既然已经知道植物肉的真相，那疑问又来了。
✔ 植物肉，可以从营养上，完全替代掉真正的肉吗？
▪ 蛋白质
肉中的蛋白质是优质蛋白质，植物肉如果选择大豆为原料，从蛋白质的角度差别不大。
猪牛羊肉的蛋白质含量约 20%，市售的植物肉，蛋白质含量从 12%~18% 不等，蛋白质含量越高，越接近真肉。
▪ 脂肪
肉的脂肪与部位关系很大，猪肉纯瘦的部分和五花部分比，脂肪量相差很大。市售的植物肉，脂肪含量也有参差。
脂肪含量 7% 的植物肉，可以对标教瘦的猪肉。
植物肉中用到的大都是植物油，饱和脂肪酸的含量低于真肉，也没有真肉中的胆固醇，这是它的优势。
▪ 碳水化合物
猪牛羊肉中的碳水以糖原形式存在，含量极低，只有 0.5%~2% 左右，植物肉中的碳水含量，与配料是否添加淀粉有关，含量从 2%~18% 不等。
碳水含量越低，营养成分越接近真肉。
▪ 维生素和矿物质
维生素和矿物质中，真肉有着植物肉难以取代的重要营养素：维生素 B12和铁
▪︎维生素 B12
维生素 B12 的主要来源为肉类、动物内脏、鱼、禽及蛋类，乳和乳制品含量较少。植物性食品基本不含有维生素 B12。
缺乏维生素 B12，可以引起巨幼红细胞性贫血、高同型半胱氨酸血症。
▪︎铁
猪肉 100g 铁含量 1.3g，虽然大豆也含有铁，但肉类中好吸收的血红素铁，是植物来源中的非血红素铁无法比拟的。
🚩小总结： 以植物肉完全代替真肉长期食用，可以减少饱和脂肪酸、胆固醇的摄入，但容易造成铁、维生素 B12的缺乏。
✔ 植物肉有硬伤吗？有，比如钠的含量可能会比较高🙀
市售的植物肉，每 100g 钠含量从400~800mg不等。 WHO 建议每天盐摄入量低于 5g（相当于 2000mg 钠）；我国居民膳食指南建议每天盐的摄入量低于 6g（相当于 2400mg 钠）。 分配到三餐，相当于每餐钠含量 667~800mg，如果选择了 100g 植物肉，几乎就没有多少钠可以分给其他菜肴了。 在挑选时，尽量选择钠含量低的植物肉。
做个关于植物肉的总结： 一种来自植物蛋白质的加工品，肉的质感来自于工艺，肉的口味来自于配料。
简单来说，它就是一种新兴的植物蛋白制品（主要是大豆蛋白）。
对植物肉多一些了解，大家就能做出自己的客观判断啦。
转载来源：丁香医生
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发表于 2022-6-10 08:51:04
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