“海底捞”成功的五大因素

15关仕伟

1、火锅及餐饮业的快飞发展

由于广受欢迎及中国餐饮服务市场整体增长带动下，我国火锅餐厅市场总收入由 2013年2813亿元增长至 2017年4362亿元，复合年增长率为11.6%。整个行业的快速增长为海底捞的发展提供了一个非常有利的大环境，也是海底捞快速发展的基础。

2、火锅餐厅市场的高度分散化

餐饮及火锅是一个地域性非常强的行业，因而也非常地分散。火锅餐厅市场的前五大经营者仅占市场份额的5.5%。 其中海底捞在中式餐饮市场中，近三年市场份额均维持第一，年客流量亦属最高，2017年约有1.03亿人次。此外，按若干关键绩效指标（翻台率、年度收入及收入增速等）计，海底捞在主要中式餐饮品牌中也均排名第一。在没有行业巨头垄断或者占据较大市场份额的情况下，海底捞的扩张显然会受到更少的阻力。

3、极好的口碑与品牌影响力

品牌作为餐饮企业最为核心的竞争力，海底捞以其极致的服务体验闻名全国，而极致的服务体验背后，折射其深度的管理智慧。食材质量是优秀餐饮企业的基础，管理能力是优秀餐饮企业脱颖而出的催化剂。海底捞食材成本收入比2017年达40%，象征管理能力的员工成本收入比达30%，良好的食材质量基础+优秀的管理能力赋予海底捞极致的服务体验，构建其品牌护城河。

4、良好的管理及激励机制

餐饮企业，本质还是基于优质的食材与人打交道。海底捞坚持自营门店扩张，以店长为核心（目前 320 名现任店长及 200 名储备店长），对门店进行 ABC 三级分类，并对单店员工设计 3 级成长路径及明确的店长选拔机制， 同时设置独有的“师徒制”，将师傅收益与徒、孙店面业绩相挂钩，从而保证快速扩张背景下的店面管理质量，公司相应拥有13名教练对整体人才培养、店面质量等进行把控，整体实现自上而下的利益分享机制和管理发展战略，保证公司自营门店扩张下极致的服务质量。

5、快速、有效利用新技术

公司对技术的运用立足于中国餐饮业前沿，力求将最新技术运用于餐饮业经营，以提高顾客体验及经营效率。布局自动下单、海底捞应用程序、智能厨房、定制化口味、人工智能等技能，并致力于开发虚拟现实及沉浸式就餐等前沿技术，同时公司目前已与阿里云开发人工智能平台以更高效地完成餐厅选址并提升选址质量，科技赋能，快速扩张。