新食品类产品设计流程

16吴太彪

1.主体骨架设计

主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态，这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用。主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现了食品的性质和功用。配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。

2.调色设计

食品讲究色、香、味，首先是色。调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品的着色、保色、发色、褪色是食品加工者的重点研究内容。

3.调香设计

食品具有两方面的特性，一是基本属性，即营养和安全性；一是修饰性，包括食品的外观、组织和滋味，就是我们常说的色、香、味。食品的香气由多种挥发性的气味物质表现出来的，种类很多，含量微量，配合得当，能发出诱人的香味。食品的香气和滋味组成食品的风味。食品风味是食品的重要特征之一，是一种食品区别于另一种食品的质量特征，被誉为食品的灵魂。

4.调味设计

“民以食为天，食以味为先，美食离不开美味”。美味以酸、甜、苦、咸、鲜五原味为基础，加上香味、浓厚味、辛辣味，使食品呈现出鲜美可口的风味。

调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要突破口。

5.品质改良设计

品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设计，目的是为了改变食品的质构。食品质构（texture)也称为食品的质地，它是食品的一个重要属性。关于质构的定义，IFT这样规定：食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。ISO这样定义：食品质构是指用力学的、触觉的可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变特性的综合感觉。食品的质构是食品除色、香、味之外另一种重要的性质，它是在食品加工中很难控制的因素，却是决定食品档次的最重要的关键指标之一。

6.防腐保鲜设计

食品配方设计在经过主体骨架设计、色香味设计、品质改良设计后，整个产品就形成了，色、香、味、形都有了，但是这样的产品保质期短，不能实现商品化流通或不能实现经济效益最大化，因此，还需要进行保质设计：防腐保鲜设计。

7.功能性设计

功能性设计是在一般食品共性的基础上进行的特定功能设计，称为功能性食品。按其科技含量分类，第一代产品主要是营养强化食品，第二、三代产品称为保健食品。